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水分活度在糖果和面包研發(fā)中的應(yīng)用_Barry Callebaut嘉利寶

更新時(shí)間:2019-01-17      點(diǎn)擊次數(shù):1884

AquaLab是美國專業(yè)的水分活度解決方案*,采用可溯源的鏡面冷凝露點(diǎn)方法,是美國USPFDA推薦使用的方法,能夠在5分鐘內(nèi)快速測量樣品的水分活度,是世界上一唯無需進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)的水分活度儀,并且讀數(shù)能夠長期保持穩(wěn)定。目前糖果和烘焙行業(yè)幾乎都在使用AquaLab水分活度儀。

 

Barry Callebaut的研發(fā)專家解釋了有關(guān)水分活度的一切,以及為什么開發(fā)*的低水分活度餡料。

水分活度?

水分活度(aw)在產(chǎn)品的安全性、品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和感官特性中起重要作用。

水分活度是食品中能夠用于生物化學(xué)、酶活性等微生物活動(dòng)的一個(gè)水分指標(biāo),對(duì)于食品穩(wěn)定性、化學(xué)和微生物而言,它比水分含量更重要。

在糖果和面包中的應(yīng)用

對(duì)水分活度低于0.60 aw,所有微生物生長都受到抑制。因此,這種低水分活度不需要使用防腐劑,并且在環(huán)境存貯條件下具有延長貨架期長達(dá)12個(gè)月的優(yōu)點(diǎn)。

在糖果應(yīng)用中,水分活度低于0.60 aw可以防止巧克力果仁糖裂縫的形成,確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。另一方面,這些餡料的水基性質(zhì)防止脂肪的形成。

水分活度在面包和餅干的應(yīng)用中也起到重要作用。它可防止面團(tuán)/餅干變軟,因?yàn)閺酿W料到面團(tuán)/餅干的水分遷移幾乎不會(huì)發(fā)生。在平衡時(shí),餅干保持松脆并且餡料保持柔軟。低水分活度餡料,如水分活度低于0.40 aw的餡料,與可可豆粒或Crispearls等餡料水分活度相同,使其在餡料中保持松脆。

Barry Callebaut的低水分活度餡料

在所有Barry Callebaut的低水分活度餡料中,一種令人愉快的餡料—通過結(jié)合所選成分,特定技術(shù)和工藝條件,實(shí)現(xiàn)所需的水分活度(糖果低于0.60 aw,烘焙低于0.50 aw),即使水分活度很低,aWesome餡料也能提供光滑柔軟的質(zhì)構(gòu),并確保現(xiàn)有工業(yè)設(shè)備的加工性能。

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